Ingrédients :

• Topinambours
• 20 tranches de véritable Andouille de Vire de 3 mm
• 3 c à soupe de vinaigre de Cidre
• 1 c à soupe de crème fraiche de Normandie
• 1 échalote hachée
• 100 g de beurre doux
• 1 c à café de moutarde
• 1 c à café d’huile d’olive
• 1 bouquet de persil simple
• 4 petites brochettes en bois  (ou cure dent)
• Sel et poivre

Préparation :

Ôter la peau des tranches d’andouille et les conserver.
Éplucher les topinambours, les couper en rondelles et les cuire à l’eau avec la peau de 10 tranches d’andouilles, les queues de persil et l’huile d’olive. Égoutter.
Monter les millefeuilles, soit 5 tranches d’andouille et 6 rondelles de racines par personne, et les maintenir avec une pique en bois. Réchauffer le tout au four quelques minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre ensemble les 10 autres peaux d’andouilles hachées, le vinaigre de cidre, l’échalote hachée et la moitié du persil haché. Réduire le vinaigre presque à sec, puis mettre la crème, faire bouillir 30 s et ajouter le beurre.
Passer la sauce, ajouter la moutarde, napper chaque millefeuille et décorer de persil.